Action 6 : Qualité des produits de la pêche aux DCP

Animateurs :

Motivation et objectifs

Compte tenu de l’inadaptation des embarcations de pêche pour la conservation dans de bonnes conditions des grands poissons pélagiques (cale à glace de dimension trop faible) et de l’équipement encore insuffisant des points de débarquement et de commercialisation :

Faire le point sur la qualité des produits en recherchant les principales causes de dégradation de celle-ci aux niveaux :

Embarcations de pêche,
Débarquement et stockage des produits,
Commercialisation.

Mettre l’accent sur l’histamine qui peut provoquer des réactions allergiques relativement fréquentes avec ce type de poissons.

Les grands poissons pélagiques sont susceptibles d’avoir accumulé des contaminants (métaux lourds : Plomb, Cadmium, Mercure, « dioxine » et PCB type dioxine) :

Recherche de présence éventuelle de ces contaminants.

Il existe une tendance à consommer crus ou peu cuits, les produits pêchés sous DCP :

Identifier les parasites dans les poissons et vérifier leur effet potentiel sur la santé humaine.

La composition chimique de la chair de certains poissons peut varier de manière significative au cours de l’année avec des conséquences sur la qualité et la conservation :

Étudier la composition chimique des chairs de poisson.

A l’issue de ces analyses, émettre les recommandations pour garantir une protection totale des consommateurs et pour valoriser au mieux les produits de la pêche associée aux DCP. La valorisation des résultats des travaux sera faite aussi par l’édition de plaquettes de vulgarisation qui seront utilisées pour informer les acteurs de la filière.

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Matériel et méthodes

Pour atteindre les objectifs, les travaux se feront de la façon suivante :

Dans chaque île intéressée par cette action, un suivi des températures des chairs des poissons sera fait de la pêche jusqu’à la vente aux consommateurs. Parallèlement, l’évolution de la qualité des produits sera suivie par un système de cotation organoleptique. Lors de la vente (sur les chairs mises à nue) une attention particulière sera portée à la présence éventuelle d’hématome causé par la manipulation du poisson dans le bateau ou à terre.

Sur la Martinique, des analyses chimiques et bactériologiques seront effectuées sur des prélèvements faits à des points critiques pour caractériser la qualité des produits en fonction des évolutions observées par cotation et par suivi des températures de la chair des poissons de la pêche à la vente aux consommateurs.

Des analyses sensorielles permettront d’évaluer les modifications de texture, de goûts, …

La recherche de parasites et leur identification seront complétées par une étude bibliographique sur les parasites des espèces exploitées et leurs effets sur la santé humaine.

Des analyses de contaminants seront également faites, après étude bibliographique, sur la chair du poisson et le foie de façon à évaluer d’éventuels risques pour les consommateurs.

L’évolution au cours de l’année de la composition chimique des poissons (eau, lipides, protéines et cendres) sera également étudiée sur les échantillons de chair prélevés en Martinique.

Pour cela, les prélèvements seront faits par l’Ifremer à 3 niveaux entre la pêche et le consommateur pour les analyses qualité et seulement au débarquement pour les analyses de contaminants ou de composition chimique des chairs et pour la recherche de parasites, sur 3 produits différents (marlin bleu, gros thon jaune de plus de 25 kg, petit thon de 2 kg ou moins), lors de 3 sorties différentes (une seule pour les analyses de contaminants). Trois lots seront pris à chaque sortie sur des poissons différents. Pour les analyses de contaminants, deux prélèvements seront faits sur un même lot (au niveau de la chair et du foie). Cette opération sera faite 1 fois.

Un examen visuel des parasites et corps étrangers sera fait par l’Ifremer, en Martinique, selon la méthode décrite dans le règlement (CE) N° 2074/2005.
Dans les autres îles, le « suivi température » sera fait une fois tous les 2 mois par une même personne qui embarquera avec un professionnel et accompagnera le poisson de sa pêche à sa vente. Cette personne notera tous les évènements relatifs au poisson et à sa manipulation et procédera régulièrement au cours de la journée à sa cotation organoleptique.

Les analyses, qui seront faites en Martinique par le PARM, sont les suivantes :

Histamine par HPLC.
Flore totale et d’altération.
Analyse ABVT comme indicateur de la dégradation azotée à mettre en relation avec la flore totale.
L’indice thiobarbiturique (TBA), est un indicateur de l’oxydation des graisses. Ces résultats sont à corréler avec une analyse organoleptique (odeur de rance, jaunissement des graisses). Protocole à mettre au point avec le STBM.
Les analyses sensorielles viseront à évaluer l’impact de la fraîcheur du produit sur le goût. Elles seront faites sur 3 produits et sur 3 filières de conditionnement différentes. Sur le produit cru sera examiné la présentation, et sur le produit cuit seront faites des dégustations.
Les contaminants chimiques étudiés seront : plomb, cadmium, mercure, ainsi que dioxine et PCB type dioxine.
La composition chimique des chairs de poisson : eau, lipides, protéines et cendres.

Les suivis de température de chair de la pêche aux consommateurs et les cotations organoleptiques seront réalisés dans toutes les îles, au cours et à la suite d’un minimum d’une sortie en mer tous les 2 mois.

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Mise en œuvre

Pour réaliser ce travail on s’appuiera sur un VCAT en Martinique qui sera aussi en charge d’une partie des travaux bio-économiques. Il sera chargé de faire les prélèvements, et de réaliser le suivi des températures et de la cotation organoleptique. Il aura à faire 6 sorties en mer pour les prélèvements, 3 en période chaude et 3 en période fraîche. Il fera également 12 sorties en mer pour la réalisation des suivis température et cotations organoleptiques. Après chaque sortie en mer, il devra effectuer le suivi des produits de la pêche jusqu’à leur commercialisation.

En Guadeloupe, un VCAT recruté par l’Ifremer sera mis en poste au comité des pêches (si possible, sinon dans une autre structure) pour faire le même travail à l’exception des prélèvements pour analyse qui ne seront fait qu’en Martinique.

L’adaptation des cotations organoleptiques au cas des poissons pélagiques en milieu tropical sera faite par un spécialiste de la DSV (recommandé par le STBM) et par le VCAT de Martinique en liaison avec le PARM. Cette opération nécessitera une mission en Martinique au cours de laquelle des photos seront faites pour réaliser un document illustré de référence des critères utilisés pour la cotation organoleptique durant tout le programme et par toutes les îles travaillant sur cette action.

Deux stagiaires, niveau ingénieur, seront pris par le PARM pour participer à la réalisation des analyses et pour en exploiter les résultats.

Au cours de la réunion qui aura lieu le mois 7, devrait être présenté aux partenaires des autres pays de la Caraïbe, les protocoles à mettre en œuvre pour le suivi des températures et la cotation organoleptique. A cette occasion les premiers résultats des analyses pourront être présentés et en particulier la correspondance entre cotations organoleptiques et la dégradation microbiologique et biochimique des produits.

Les petites Antilles, s’efforceront de faire des suivis qualité par cotation organoleptique et par enregistrement des températures de chair des poissons, de plusieurs filières de commercialisation des poissons et s’il en existe, pour plusieurs modes de stockage et de conservation des poissons pêchés autour des DCP.

Le suivi des travaux dans la Caraïbe sera fait par l’IRPM et avec l’appui méthodologique du PARM.

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Intervenants

PARM

Analyses bactériologiques, chimiques (qualité, contaminant, composition des chairs), sensorielles et interprétation des données.
Participation aux travaux de synthèse.

Ifremer (Martinique)

Suivi des températures, cotation qualité, prélèvement des échantillons pour analyse par le PARM.
Comptage des parasites et prélèvement d’échantillons pour identification.
Participation aux travaux de synthèse.

Ifremer STBM

Aide à la mise au point du projet, bibliographie, définition des protocoles et aide à la mise en place.
Participation aux travaux de synthèse.

IRPM

Suivi des travaux et coordination de leur exécution dans la Caraïbe.
Suivi des températures.
Cotation qualité et participation aux prélèvements pour analyses bactériologiques et d’histamine.
Prélèvement et comptage de parasites.
Participation aux travaux de synthèse.

Pays de la Caraïbe

Suivi des températures et cotation qualité.
Participation aux travaux de synthèse et de vulgarisation et diffusion des résultats auprès des acteurs de la filière.

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Planning

Planning de l'action 6 Planning global du projet

Les mois 1 et 2 seront consacrés à l’achat du matériel (appareil photo, enregistreur de température, matériel de prélèvement, stockage et conservation des échantillons, etc.)

Le référentiel de cotation de fraîcheur sera fait au cours du mois 3 (si possible en période chaude).

Le suivi des températures et la cotation organoleptique seront fait au minimum tous les deux mois, du mois 4 au mois 21, en Martinique et en Guadeloupe et du mois 8 au mois 21, dans les autres îles.

Les analyses qualité (bactériologiques et chimiques), composition chimique des chairs et contaminants, se feront en Martinique en saison chaude (ex. : mois 4 à 6) et en saison fraîche (ex. : mois 12 à 14).

Les analyses sensorielles seront faites en Martinique entre les mois 12 et 14.

Les stagiaires seront pris par le PARM :

La première année, entre avril et septembre, pour participer à la réalisation des analyses, au traitement des données et à la rédaction du rapport sur la première série d’analyses. Ce stagiaire devrait également participer à la première réunion de rencontre entre tous les partenaires du projet.
La seconde année, aux mêmes dates, le stagiaire devrait traiter les données de la seconde série d’analyses, participer à la seconde réunion entre partenaires du projet et participer à la synthèse finale des travaux.

Les réunions avec les partenaires du projet se feront :

Mois 7 ou lors des déplacements pour la mise à l’eau des DCP : présentation des protocoles à mettre en œuvre pour la cotation fraîcheur et le suivi des températures des chairs de poisson, de la pêche aux consommateurs.
Mois 18 : présentation de l’état d’avancement des travaux et premières propositions de recommandations.
Mois 23 : synthèse des travaux et recommandations à formuler à l’issue du projet.

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